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发表于2020-06-11
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「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家

保证会考,背起来:三选三减三不

    选择非繁殖巅峰期间的海鲜,少食用以精卵为主打的野生海鲜。选择捕捞对环境较友善的渔法,或资源符合永续管理的海鲜。选择成长快、换肉率高、对环境负担小、对动物性蛋白质需求低的养殖品种。减少食用野生捕捞的幼鱼与老成鱼,应选择成鱼食用。减少食用由台湾野生海鲜加工而成的长效保存食品。减少食用大型种,以小型种为首选、中型种其次,少食用长寿与资源恢复速度慢的种类。不购买有动保争议或资源濒危的品种。不购买台湾有相似产品,价钱却更便宜的进口海鲜。不购买鱼身有斑点或蠕型花纹,且同时可清楚辨识出黄、绿、蓝、白两种以上颜色组合的小型鱼。

1. 选择非繁殖巅峰期间的海鲜,少食用以精卵为主打的野生海鲜

野生捕捞的海鲜会随着季节而有不同的肉质风味变化,以日本产的正鲣(Katsuwonus pelamis)为例子:春天随黑潮北上的正鲣叫作「初鲣」,嚐的是一个清新爽口的芬芳,日本江户时期还有「即使卖掉老婆也要吃到初鲣」来形容初鲣的风味。而秋天南下被捕捞的则称作「返鲣」,吃的是丰润的鱼脂香气,其肥美的程度还被老饕唤作「TORO鲣」。

在台湾也是有着相似的情况,冬天的土魠(康氏马加鰆,Scomberomorus commerson)脂香肉嫩令人沉醉,但到了3、4月之后捕抓到的土魠便逐渐乾柴消瘦,夏天的土魠更是乏善可陈。可见海鲜是有着季节的风味差异,挑对季节才能享用到牠最美味的一刻。

「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家 图片来源:朱云纬
澎湖冬季的土魠鱼。

遗憾的是台湾只有「产季」没有「旬季」的概念,而台湾所谓的「产季」,往往恰巧是牠们的繁殖季节,生物在繁殖季节都会从四面八方聚集在一块,所以当牠们洄游来到沿近海域时,就被一网打尽了。政府还会在此时此刻要大家努力吃。难怪台湾沿近海渔业逐渐枯竭,因为牠们的爸妈根本还来不及认识,就被我们扼杀在餐盘上了。

古今中外都可以找到人们食用海鲜生殖腺的文化,西方三大珍味的鱼子酱为鲟鱼卵所製、寿司店有一种黄澄澄鱼卵片的是鲱鱼卵、日本韩国将狭鳕卵加工后叫明太子,在台湾特有的草蓆渔法是为了取飞鱼卵、每年冬天捕乌鱼是为了乌鱼子、东港三宝油鱼子则是用带鰆卵加工而成,有些海鲜的生殖腺只是附加产品,有些却是仅取用牠的生殖腺食用。在缺乏渔业资源永续管理的台湾,恣意大口食用以精卵为主打的台湾野生海鲜,对我国生态资源是有害无益。

2. 选择捕捞对环境较友善的渔法,或资源符合永续管理的海鲜

近年来随海洋保育意识抬头,各派人士开始提倡「永续渔法」,好比推崇一支钓、潜射、定置网,甚至连传统渔法的焚寄网都被冠上永续渔法之名,但真的有保证环保的「永续渔法」吗?潜水採集够「永续」了吧?勿忘澎湖海胆和绿岛龙王鲷。

「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家
(左)以潜水採集的马粪海胆产量锐减有灭绝危机。图片来源:我们的岛(右)潜射捕猎的保育鱼类龙王鲷。

在渔业科技发达的今日,即使是垂钓也能成为抄家灭族的兇器,经验老道的钓手在搭配渔探机与海图定位,在一个潮水时间中可以在网具无法有效作业的礁岩区轻鬆将鱼群抓光;且垂钓捕获老成鱼的机率较其他渔法高。只要是「渔法」就是对海洋资源的一种掠夺,渔具的使用在于人心,并没有「永续」只有对环境的友善程度。

拖网因为高混获率与强制性,常被称是万恶渔法,其混获的大量下杂鱼对环境资源都是一大耗费。但另一方面,拖网却是能用最少能源捕捞到最多渔获的渔法,产出的低廉蛋白质养活了许多人口是不争的事实,贪小便宜的台湾消费者是否能支持无拖网的餐桌?这几年被环团极度推崇的樱花虾,其实也是拖网所捕捞的,代表着我们该重视资源利用是否符合永续管理,而非单看渔具种类。

3. 选择成长快、换肉率高、对环境负担小、对动物性蛋白质需求低的养殖品种

成长快、换肉率高、对环境负担小、对动物性蛋白质需求低,几乎无法有能作到如此完美的品种,所以选择满足条件越多越好。成长快或换肉率高的品种可降低食物链能量传递的消耗,过度依赖地下水、养殖海域优养化与外来种逃逸对环境负担较大,对动物性蛋白质需求低可减少鱼粉与下杂鱼的消耗。

吴郭鱼与虱目鱼被吹捧为最永续的吃素鱼,但不可能要大家都只吃这两种鱼,更不可能要求业者只养这两种鱼;而且这两种鱼的成长历程中依然会使用到鱼粉。且台湾消费者喜爱高脂肪含量的鱼肉,所以养殖户会在饲料中大量添「饲料油(可参考顶○食用油事件)」将鱼肥育。

「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家 摄影:廖运志
下杂鱼。

养殖鱼并非一定优于野生鱼,因为饲料终究仍是来自下杂鱼或鱼粉,这些就像捕捞魩仔鱼一样,一点一滴从食物鍊底层剥削向上蚕食,当地基被掏空时,又要如何维持整体的健全?只追求获利的低成本养殖鱼在台湾是业界常态,牠们甚至远比海洋有更多的食安问题存在,戴奥辛与重金属的累积、抗生素药剂的大量使用、低成本的不名饲料油,难怪台湾有不少养殖户不敢吃自己养的鱼。

4. 减少食用野生捕捞的幼鱼与老成鱼,应选择成鱼食用

养殖鱼可以决定在哪个成长阶段出货,但是野生捕捞的鱼仅能靠季节和渔场来减少捕捞到不合宜的鱼种。为了让牠们有机会谈恋爱繁衍下一代,不应该食用未成熟的幼鱼。多数鱼种成长到最大体长一半体型时便是具有繁殖能力的成鱼,且选择成鱼食用也具有较高的取肉率与肉质风味。

一条鱼之所以能顺利生长为老成鱼(大小超过性成熟体长),代表其生存策略或基因胜于同伴才能活这幺久,且老成鱼的排卵量通常较高、品质更好,我们应该让这样的优良血统延续下去,所以更应该避免食用与捕捞老成鱼。

「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家
不是没有鱼,是牠们还来不及长大。由体型判断,除了玳瑁石斑以外,其他是未成熟的青少年鱼。
5. 减少食用由台湾野生海鲜加工而成的长效保存食品「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家 图片来源:白尚儒
台湾野生海鲜的长效保存食品来自大规模捕捞。

养殖原本就是替代性的蛋白质来源,因此作为加工的选择比野生捕捞更为妥适。进口海鲜有远程运输考量,製成长效保存食品实属合理,若将碳足迹纳入考量,当然也不是个好选择。少数个体户为了消费者食用方便,接获订单后才协助宰杀包装的则不在此限。

但若来源为台湾野生海鲜加工的,在台湾渔业资源逐年匮乏的情况下,原料来源只会是使用大规模捕捞渔法所得(如扒网、拖网、围网),这些单次渔获量远超过市场所需。在不愁蛋白质摄取的国家,我们是否有其必要一次捕捞如此多余之鱼?何不让牠们在海洋中悠游壮大族群,让我们只在最美味的旬季时适度享用。

6. 减少食用大型种,小型种以为首选、中型种其次,少食用长寿与资源恢复速度慢的种类

本项原则所定义的小型种为最大体长(此处指尾叉长,数据可参考台湾鱼类资料库或FishBase)50公分以下,中型种为最大体长超过50公分、150公分以下,大型种最大体长超过150公分。除了像鲸鲨、翻车鱼这类少数大型鱼,多数的大型鱼均是属于食物链金字塔顶层的高阶消费者。越是食物链高阶其生物能量在传递间流失越多,且高阶消费者数量相较于低阶消费者来得少,所以轮流食用数量众多的中低阶海洋生物较环保永续。

长寿(一般为大型或居住水深超过200公尺的鱼)与资源恢复速度慢的鱼,牠们相较于其他鱼种需要存活好几年才有繁殖能力或是栖息环境条件较为严苛的,恣意捕捞容易产生一去不回的过渔压力。

「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家 图片来源:白尚儒
鬼头刀最大体长210公分,算是资源恢复速度快的少数鱼种特例。
7. 不购买有动保争议或资源濒危的品种

继鲸鲨之后,在众人的努力下也让曲纹唇鱼(Cheilinus undulatus)与隆头鹦哥鱼(Bolbometopon muricatum)列入保育类禁止捕捞与食用,渔业署也在105年7月开始针对沿近海捕捞的两种鬼蝠魟(双吻前口蝠鲼、阿氏前口蝠鲼)进行渔获通报措施。

在三大洋有数种鲨鱼禁止捕捞,渔业署也有要求我国远洋渔船禁捕,但对于沿近海就没有规範了。台湾沿近海捕获的鲨鱼多半是由刺网、底拖网、延绳钓所混获,只有少数延绳钓船会以鲨鱼为目标鱼。除了鱼翅外,这些鲨鱼最后加工成鲨鱼皮、鲨鱼肉烟、鱼丸、黑轮、甜不辣进入你我的生活中。

其他在过往餐桌上常见,现在却越来越昂贵且罕见的物种,建议大家也可以自发性拒买,待其产量有得到改善再食用也不迟。

8. 不购买台湾有相似产品,价钱却更便宜的进口海鲜

合法进口我国的海鲜都会因关税提高售价,因此价钱若比台湾货便宜只会有几种可能性:他国资源量较我国丰富、来源为大规模渔法或非法捕捞、落后国家的黑心渔工、海上交易的走私货,这样的产品不但有违市场交易的公平正义,迫使我国渔民需要捕捞更多的鱼才能温饱,更是在伤害他国的海洋;最常见为走私的「箱仔鱼」与东南亚的珊瑚礁鱼(红条、虎条、鹦哥)。

9. 不购买鱼身有斑点或蠕型花纹,且同时可清楚辨识出黄、绿、蓝、白两种以上颜色组合的小型鱼

动物身体的色彩与花纹都有其意义所在,一般可分为以下三类:伪装成其他生物或不能吃的「拟态」、帮助自己隐蔽在栖息环境的「保护色」、告诉别人有毒不能吃我的「警戒色」;有些物种会「拟态」成海藻或河鲀、水表的洄游鱼多半呈现蓝背银皮的「保护色」、具有黑鲈毒的特氏紫鲈(Aulacocephalus temminckii)是黄带紫色身的「警戒色」。

在色彩缤纷的浅水珊瑚礁海域,这里的鱼儿们自然身上是五颜六色,其中又以黄、绿、蓝、白这几种色彩的组合最常见,且带有斑点或蠕型花纹。以隆头鱼科(Labridae)、盖刺鱼科(Pomacanthidae)、蝴蝶鱼科(Chaetodontidae)、鹦哥鱼科(Scaridae)、刺尾鲷科(Acanthuridae)为其代表性鱼种。

选择食用珊瑚礁鱼前请三思其必要性,珊瑚礁鱼潜藏着珊瑚礁鱼毒(雪卡毒,Ciguateric toxins,即使高温烹煮、冷冻、乾燥或人体胃酸,毒素均不会被破坏)的致命危机,我国每年都有案例发生。比起一次性消费的餐盘或水族箱,保护沿海栖地并发展生态潜水观光与牠们共游在大海中,才是经济与自然共存的最佳发展选择。

「三选三减三不」,学会这九招让你成为聪明海鲜买家 图片来源:白尚儒
美吗?想想这些多采多姿的珊瑚礁鱼能带来多少观光财。

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